石蛤蟆水饺是山东博山的传统名吃，由二十世纪三十年代初博山人石玉璞所创。石玉璞原来只经营酒菜，靠薄利多销起家，后增添水饺。石家水饺馅多、肉多，肥而不腻、香美可口。吃水饺时，外带椒汤一碗（用煮水饺的汤，加酱油、醋、胡椒面和青头配制而成），顺应了原汤化原食的地方民间食俗，很受食客的欢迎。今天分享一个石蛤蟆水饺的商业制作配方，喜欢的朋友记得关注收藏
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一、核心配方（基准量：1000个饺子）
1.饺子专用粉 10kg 蛋白质含量≥12%，和面水温30℃
2.猪五花肉 7kg 三肥七瘦，4mm孔板绞制
3.水发笋干 1.5kg 泡发后切0.3cm丁（替代鲜笋降成本）
4.水发木耳 1kg 冷水泡发4小时，去蒂切末
5.特级金钩海米 600g 黄酒浸泡1小时后沥干
6. 青韭 800g 现切0.2cm段，拌香油锁水
2. 调味
花椒水 400ml 鲜花椒80g+沸水500ml焖制30分钟
博山酱油 300ml 分两次添加（调馅+补味）
猪骨浓汤 1.5L 猪筒骨+鸡架熬制6小时，浓缩至3°Bé
葱姜复合汁 200ml 葱 姜=2 ：1破壁提取
现磨白胡椒 50g 与肉馅同步搅拌去腥
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二、操作流程
肉馅处理
绞制肉糜加入花椒水顺时针搅打15分钟至黏稠胶质状
分三次注入骨汤（每次间隔3分钟），保持肉馅持水性
2. 辅料
笋丁、木耳、海米与酱油预拌，冷藏腌制2小时入味
包制前10分钟拌入青韭，避免出水影响成型
2. 面皮制作
1. 和面参数
面粉:水=100:45，加入1%食盐提升筋度
三揉三醒（每次醒发15分钟），面团终温控制在22℃±1℃
2. 擀皮标准
分剂500g/块，擀成0.3mm厚大圆皮（直径≥80cm）
折叠切制8×5cm梯形皮，撒玉米淀粉防粘
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3. 包制
1. 机械包制
2.使用元宝型饺子机（填馅量18g/个，误差≤0.5g）
3.根据情况 人工 包制最好，商业版都是饺子机
4. 速冻
-35℃急冻45分钟，中心温度达-18℃锁鲜
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